Яйца перед использованием промывает в 2%-ном хлорном растворе, чтобы уничтожить микробов, обсеменяющих поверхность скорлупы. Для этого яйца кладут в ведро,дно которого имеет несколько небольших отверстий; ведро опускают на 5—6 минут в хлорный раствор, после чего устанавливают под душ. Пол, руки и весь инвентарь, которым пользуются при обработке яиц, нужно дезинфицировать хлорной известью. Перед использованием яйцо разбивают о какой-либо острый твердый предмет. Не следует разбивать яйца о край посуды с яичной массой, так как капли испорченного яйца могут попасть в посуду. Когда попадается испорченное яйцо, его нужно не только выбросить, но и тщательно вымыть руки и тот предмет, о который разбивали яйцо.В отдельную посуду отбивают не более 3—5 яиц, качество которых определяют по цвету, запаху и структуре, убедившись в их свежести, переливают яйца в общий котел, который должен быть чистым, без следов жира. Если нужно отделить желток от белка, яйцо вскрывают так, чтобы желток остался в одной половине скорлупы. Белок выливают из скорлупы в посуду, а желток перекладывают из одной скорлупы в другую до тех пор пока он целиком не очистится от белка. Эту операцию следует выполнять осторожно, чтобы острым краем скорлупы не разорвать пленку желтка. Вес одного яйца колеблется от 40 до 60 гр. ; норму расходования яиц надо исчислять по весу, а не в штуках. Вместо 1 кг яиц можно взять 1 кг меланжа или 350 гр. желтка и 650 гр. белка, или 278 гр. яичного порошка. Такая замена не допускается при изготовлении крема. Меланж размораживают непосредственно перед использованием. Банку меланжа обливают хлористым раствором, ополаскивают в чистой воде, а затем замороженный меланж вынимают из банки, разрезают на куски и оттаивают на водяной бане (мармите) при 40—45° (при более высокой температуре меланж портится): после этого меланж cледует процедить через сито и немедленно использовать. Яичный порошок перед использованием просеивают, чтобы он лучше растворился, добавляют немного холодной воды, хорошо размешивают и, продолжая помешивать, вливают остальную воду. Через 25—30 минут растворенный порошок можно употреблять. 12,5 гр. яичного порошка и 30,5 гр. воды соответствуют весу одного куриного яйца среднего размера.
